Desde Suiza a México… ¿Por qué se funde el queso?
Si nos remontamos al principio de los tiempos, al inicio de la historia de cada alimento milenario, la casualidad suele tener su protagonismo. También ocurre con algunos productos que se cuelan en algún momento de nuestro día a día. Aquella leche que fermentó en sacos de piel de cabra y, abracadabra, se convirtió en yogurt. Las hojas de coca y las nueces de cola que, mezcladas accidentalmente con agua carbonatada, dio origen a una de las bebidas más consumidas (y secretas) del mundo. El refresco en un congelador averiado cuya textura granizada encantó a los clientes y, de paso, nos ayuda a sofocar el verano que se acerca.
Hipócrates, que ha pasado a los anales de la historia como el padre de la medicina, hablaba del queso como un alimento muy nutritivo y “caliente”. Su origen tiene su misterio. Y el hábito de fundirlo, su historia. Que el frío agudiza el ingenio puede ser uno de los motivos del queso “sometido al calor”. Situémonos en la crudeza de las montañas alpinas. Una belleza colosal que, durante el invierno, no se libra de los días gélidos y de las noches extremas. Este producto lácteo ha acompañado desde tiempos inmemoriales las travesías de los pastores. Un alimento sabroso, elaborado con leche de primerísima calidad gracias a la ingesta por parte del ganado de los pastos que crecen entre las montañas imposibles de los Alpes, ha sido siempre un buen compañero que echarse a la boca. No faltaban en aquel entonces las pequeñas fogatas para calentar las manos y el cuerpo. Todo apunta a que alguno de aquellos valientes que pastoreaban en zonas abruptas tuvo la brillante idea de colocar el queso en la lumbre. Hoy en día, disfrutar de una raclette sobre patatas, o encurtidos, no es solo una tradición. ¡Es un ritual que no se olvida!
Los pastos en Suiza son parte de la alimentación del ganado. Imagen Rollinart Pixabay
Si cruzamos el Atlántico, los estudios sobre el queso fundido en la gastronomía Tex-Mex se remontan a 1910, en el contexto de la Revolución Mexicana, cuando los insurrectos necesitaban de comidas rápidas y fáciles de preparar. Con la sencillez de una sartén de hierro sobre una parrilla, le dieron una “perspectiva más cálida” al chihuahua, elaborado con leche de vaca. Lo que sí está datado es la patente para desarrollar el proceso del queso fundido. Si bien la primera elaboración se remonta a 1911 en Thun (Suiza), gracias a Walter Gerber y Fritz Stettler, pasaron cinco años hasta que James Lewis kraft (Ontario, Canadá) desarrolló una técnica de pasterización que alargaba la vida útil del producto. Un invento que multiplicó las ventas del queso en aquellos tiempos en los que aún no se había democratizado la nevera en las casas.
Totopos con queso cheddar fundido, guacamole, jalapeños, nata agria y carne. Champiñones rellenos de queso azul y una nuez, deliciosos con un golpe de calor. Un sándwich de queso, el famoso mixto, el bikini… que tan de moda se ha puesto en muchos garitos de las capitales y que combinan algo tan sencillo como pan (aquí las posibilidades son casi infinitas), jamón (el ibérico es bienvenido) y quesos varios. El lacón con queso de tetilla está riquísimo. Y, si lo que se prefiere es una delicia un poco picante, como una sobrasada mallorquina, no habría nada que objetar con la compañía de un queso brie. Lo que está claro es que, el queso fundido, no defrauda. Para disfrutarlo con facilidad, es recomendable rallarlo para derretirlo. Y, en recetas hechas, por ejemplo, al horno, hay que esperar a que se atempere porque coge mucha temperatura. ¡Buen provecho!