En la capital de La Rioja Alta, el queso se cuela entre los Haromas de domingo
Los mercados no son un mero lugar de encuentro para abastecerse de alimentos. Esta ágora ha sido desde la Antigüedad motor económico y social entre productores locales, o de una determinada región, y consumidores. Los tejidos suntuosos que se transportaban en la legendaria Ruta de la Seda de Asia Central hasta llegar, incluso, a la Península; el color vibrante que aún invade el sincretismo religioso de la curiosa Chichicastenango, corazón maya de Guatemala; las especias que se amontonan, en pirámides perfectas, entre las joyas y los artículos de cuero que abarrotan el Gran Bazar de Estambul o los zocos de Marruecos; los pescados más insólitos, los que llevan implícito un corte minucioso en cada una de las piezas que se saborean en el Tsukiji Fish Market de la capital nipona; las campanadas que anuncian el inicio del Mercado del Queso Edam, la cita que colorea los meses de julio y agosto en los Países Bajos…
No hace falta viajar lejos, en el tiempo y el espacio, para sucumbir al encanto histórico de las ferias. Los “días de guardar” se antojan ideales para deambular entre puestos y experiencias gourmets. No importa si hace frío o si los días amanecen luminosos: la gastronomía es siempre un pretexto lo suficientemente apetecible para salir de casa y explorar el mundo de los sentidos. Haro, tierra noble de vino. Villa de quesos y de otras viandas que entienden el valor humilde del tiempo. En la capital de La Rioja Alta, cuna de paisajes que transcurren entre el vaivén del Ebro y el Tirón, o al abrigo de la majestuosa Sierra de Cantabria, el primer domingo de cada mes se espera con impaciencia.
Lejos ha quedado el 6 de abril de 2025, cuando 15 productores de alimentos IGP y DOP de La Rioja compartían espacio, la Plaza de la Paz, con dos referentes de la gastronomía de nuestro país. Para aquella primera edición del Mercado Agrícola y Gastronómico Haromas, los Estrella Michelin Francis Paniego (Restaurante Echaurren) y Miguel Caño (Restaurante Nublo) compartieron un mano a mano lleno de matices. En aquel showcooking, los productos de la tierra se convirtieron en los protagonistas, en el preámbulo del arte de los Haromas. Así comenzaba la primera temporada de un espacio que, desde entonces, se reinventa al aire libre entre artesanos y experiencias enogastronómicas.
En este diálogo dinámico, que entrelaza con creatividad el valor del territorio y las estaciones, no falta la fragancia de los centros florales que los visitantes aprenden a diseñar en los talleres. Ni la suavidad firme de los champiñones, cuyos secretos “de crianza” se comparten al cobijo de los edificios históricos que atestiguan el apogeo de una de las primeras ciudades de España que obró la magia del alumbrado eléctrico. Ni, como ocurre en un mercado con personalidad propia, el apasionante mundo sensorial del queso. En este caso, las referencias giran en el universo del DOP Queso Camerano, la única de La Rioja en torno a este producto milenario. Reconocida oficialmente en 2009, y avalada por la Unión Europea en 2012, esta denominación es el relato de un alimento singular.
Un DOP Queso Camerano con sus características marcas de cilla
Haro exhibe entre las vitrinas del tiempo la sabiduría popular de la zona. Es histórica y rítmica, como los versos que Gonzalo de Berceo escribió en el siglo XIII para honrar la importancia de la vida rural de la Sierra de Cameros. Con la llegada de las primeras flores, los pastores elaboraban queso fresco, un artículo que se vendía o intercambiaba en los mercados de los valles y en Logroño. Los excedentes maduraban con el aire recio de la montaña y, dentro de las cuevas, los días forjaban el carácter de los quesos semicurados y curados.
No somos tan diferentes de aquellos entusiastas que asistían a los mercados de hace 700 años. Haromas, una iniciativa de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural y Medio Ambiente, y el Ayuntamiento de Haro, recoge aquel romanticismo genuino del queso. Pura poesía que, en lugar de versos, debe su música a cada gota de la leche de cabra que, gracias a 12 ganaderías, surten de leche de altísima calidad a las cuatro queserías que elaboran esta joya gourmet. Quesos Celia, en Arnedo, son especialistas en queso fresco; Roca de Cabra mima, desde Ortigosa de Cameros, cada pieza de semicurado. La versión, tanto semicurada, como curada, se cuida a diario en El Alto Cidakos (Arnedillo) y, en el caso de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, en su quesería de Haro. Han pasado siete siglos, pero la intuición por descubrir quesos deliciosos no ha sucumbido al paso del tiempo. Tampoco el ritual de ir al mercado para rescatar un producto ancestral. Al menos en Haro, donde el calendario marca con una cruz el primer domingo de cada mes.