Oficios del queso: la memoria viva de una España que sabía esperar
El queso no nace solo de la leche. Detrás de cada pieza tradicional existe una cadena de oficios, saberes y gestos heredados que, durante siglos, dieron forma a la vida rural en España. En 100 oficios para el recuerdo, un viaje por la España rural en busca de las labores del pasado, Eugenio Monesma rescata ese universo silencioso y paciente, donde cada tarea tenía un sentido claro y un ritmo marcado por la naturaleza. Los oficios vinculados al queso ocupan un lugar esencial en esta memoria. No solo porque garantizaban alimento, sino porque estructuraban la economía doméstica, el calendario agrícola y la relación entre las personas y su entorno. Eran trabajos humildes, exigentes y profundamente especializados, sostenidos por la experiencia y la observación.
Uno de los pilares de esta cadena era el pastor. Su oficio iba mucho más allá del cuidado del rebaño. Conocía los ciclos del pasto, la salud de cada animal y los lugares donde la leche alcanzaba mayor calidad. El pastor entendía el territorio como una extensión viva del rebaño. Sin su conocimiento del monte y de las estaciones, la leche nunca habría alcanzado el carácter necesario para la elaboración del queso. A partir de esa leche entraba en escena el ordeñador, figura clave en la calidad del producto final. El ordeño manual exigía limpieza, constancia y precisión, al igual que hoy. Cada gesto influía en la pureza de la leche, que debía recogerse en el momento adecuado y conservarse en condiciones óptimas. Este oficio requería atención plena y respeto por los animales.
El quesero artesanal representaba el corazón del proceso. Este oficio reunía técnica, intuición y memoria. Sin termómetros ni instrumentos de medición modernos, su brújula residía en las manos o en el olor de la cuajada. Cada queso reflejaba la personalidad de quien lo elaboraba y las particularidades del entorno. No existían dos piezas idénticas y, esa variabilidad, constituía su mayor riqueza. Junto a la elaboración aparecía el trabajo del cuajero, encargado de obtener y preparar los cuajos naturales, muchas veces de origen animal. Un saber que exigía precisión y experiencia, ya que un error podía arruinar toda la producción. El cuajo no solo hacía posible la transformación de la leche, sino que determinaba textura y sabor. Importante era también la figura del salinero, cuya destreza para aportar el punto de sal correcto para la curación, y la protección del queso frente al deterioro, era imprescindible.
¡Cómo no recordar una figura que hoy en día sigue siendo trascendental! El afinador, o responsable de la maduración, completaba el ciclo. Su cometido era cuidar del queso durante semanas o meses, controlar humedad, la temperatura y la ventilación en cuevas, bodegas o despensas. La observación constante y la paciencia marcaban este trabajo. Entre las habilidades de este oficio decisivo para la calidad final, destacaba saber cuándo voltear una pieza o cuándo el queso estaba en su punto óptimo de consumo.
Las marcas de cilla son propias del DOP Queso Camerano
Otros oficios complementarios sostenían esta economía quesera. El cestero, que fabricaba moldes y recipientes de mimbre o esparto, daba forma al queso y permitía el drenaje del suero. Un buen ejemplo lo encontramos, por ejemplo, en las marcas de cilla del DOP Queso Camerano, un producto con ocho siglos de historia que se elabora en cuatro queserías de La Rioja, entre ellas Lácteos Martínez. Por su parte, el alfarero creaba vasijas de barro destinadas al transporte y la conservación de la leche.
Todos estos trabajos compartían una característica común: el tiempo. Ninguno admitía prisas. El ritmo lo marcaban los animales, el clima y la experiencia acumulada. Por ello el error enseñaba y la repetición perfeccionaba. El queso se convertía así en el resultado visible de una cultura del cuidado y de la espera. La obra de Eugenio Monesma no idealiza estos oficios, pero sí los dignifica. Al documentarlos, devuelve voz a quienes sostuvieron durante generaciones una forma de vida. Algunos de los oficios del queso no solo pertenecen al pasado amenazados por el olvido, sino que forman parte de una herencia cultural que explica quiénes somos y cómo hemos aprendido a alimentarnos. Recordar estas labores supone reconocer el valor del trabajo bien hecho, del conocimiento transmitido y del vínculo con la tierra. Cada queso tradicional guarda en su interior la memoria de estos oficios, de una España rural que supo transformar la necesidad, y el amor por las cosas bien hechas, en cultura. Así lo creemos en Lácteos Martínez, Maestros Queseros desde 1961.