Quesos elaborados con leche de primavera
En el siglo XIX, el filósofo alemán Ludwig Feuerbach escribió en su “Enseñanza de la alimentación” aquello de “somos lo que comemos”. Una reflexión extrapolable a los mamíferos, a los que le debemos la materia prima con la que elaboramos el queso. Un ordeño que nos habla de hierba fresca. De Jara, tomillo y aulaga. De edelweiss e incluso de tréboles. ¡Qué afortunados somos cuando apreciamos este producto milenario!
Leche de primavera… bajo la poesía de estas tres palabras se esconde el ritmo de la vida en los establos. Una secuencia que nos relata los partos de los animales, que son mucho más numerosos entre los meses de marzo y agosto. Una secuencia que nos retrata esa pequeña vida que se asoma al mundo tras cinco meses de gestación (si hablamos de cabras y ovejas) y, de nueve meses, si nos referimos a las vacas.
Tras dar a luz, los animales dan mucha más leche. Un pico de producción con el que alimentan a las crías y que también se traduce en una entrada más elevada de la materia prima en las queserías. Todo parece contagiarse de la algarabía de la naturaleza: del despertar de los campos que se tiñen de flores, alimentación fresca que se aprecia en los matices de la leche; de las yemas jugosas que puntean las ramas de los árboles; de la silueta de las aves recortadas en el cielo y del canturreo de los nidos que cobijan a los pajarillos. Es en este contexto en el que los maestros artesanos moldean sus quesos “primaverales”.
Al igual que las estaciones marcan diferencias entre la leche (la materia grasa de la de primavera/verano es diferente a la del invierno), la geografía confiere parte de la personalidad de cada producto. Bien lo saben las vacas del Jura. En Francia presumen de su queso Comté y no es para menos: una delicia que mencionó Plinio el Viejo en sus escritos y que, en 1952, fue una de las primeras en ser reconocidas como Appellation d’Origine Contrôlée. Su textura firme y granulosa no oculta los recuerdos a margaritas o hibiscos presentes en la leche de primavera, ni las vistas sosegadas que agradecen las razas Montbéliarde y Simmental.
Entre los lagos de Thun y Brienz se sitúa Interlaken. En la capital suiza de los deportes de aventura también saben apreciar los buenos quesos. No solo hablamos de un clásico como la raclette, cuya cremosidad hace muy buen tándem con la acidez de encurtidos como pepinillos y cebolletas. Si degustarlo en invierno es sinónimo de hogar, de un descanso en las pistas de esquí en cumbres imposibles y de encuentros con amigos en restaurantes con encanto, el queso FrühlingsKäse nos lleva de la mano a los prados frondosos que el deshielo y las buenas temperaturas dejan a su paso. Una de las curiosidades es que se elabora con leche de vaca de primavera, que adquiere un toque amarillento gracias a las hierbas o el diente de león que ingieren los rumiantes. También a la leche que se recoge por la tarde, fermenta bajo la luna y se mezcla con el primer ordeño de la mañana. ¡Una delicia que, a pesar de madurar durante 24 meses, conserva su jugosidad!
DOP Queso Camerano Los Cameros
La gran tradición quesera de nuestro país no podría entenderse sin las peculiaridades de la leche de primavera. Difiere respecto a la de invierno en su color (más amarilla debido a la alta concentración del beta-caroteno presente en la hierba fresca), el sabor (más suave), la textura (más cremosa) y los aromas (más florales). Una leche distinta, lo que no significa que sea mejor que la que se obtiene durante los meses fríos, que es más blanquecina, alta en proteínas y rica en materia grasa. Si de ovejas y cuajo vegetal hablamos, no podemos obviar La Torta del Casar, uno de los clásicos más internacionales de Extremadura. O del Idiazábal de primavera. Si preferimos tirarnos al monte con la compañía de un rebaño de cabras, podremos entender por qué su leche es tan apreciada para elaborar los quesos de la DOP Queso Camerano, la pequeña denominación de La Rioja que, en Lácteos Martínez-Queso Los Cameros (una de las cuatro queserías que lo produce) cuenta con la versión semicurada y curada. Una delicia para celebrar la llegada del buen tiempo.